शॉर्टनिंग प्रोसेसिंग टेक्नोलॉजी

शॉर्टनिंग क्या है?

सबसे पहले, एक संक्षिप्त परिभाषा: शॉर्टनिंग एक ठोस वसा है जो वनस्पति तेलों, पशु वसा या दोनों के मिश्रण से बनाई जाती है। इसका मुख्य कार्य बेक किए गए उत्पादों में ग्लूटेन के रेशों को तोड़ना या सिकोड़ना है, जिससे एक मुलायम और परतदार बनावट प्राप्त होती है (उदाहरण के लिए, पाई क्रस्ट, बिस्कुट और कुकीज़ में)।

मुख्य तकनीकी चुनौती तरल तेलों को एक स्थिर, अर्ध-ठोस, प्लास्टिक वसा में परिवर्तित करना है। यह दो मुख्य प्रक्रियाओं के माध्यम से प्राप्त किया जाता है:हाइड्रोजनीकरणऔरइंटरएस्टरीफिकेशन, के बादटेम्परिंग.

मुख्य प्रसंस्करण चरण

कच्चे तेल से लेकर तैयार शॉर्टनिंग तक की यात्रा में कई महत्वपूर्ण चरण शामिल हैं:

1. तेल का चयन और मिश्रण

• उद्देश्य:अंतिम उत्पाद की कार्यक्षमता (गलनांक, ठोस वसा सामग्री आदि) के लिए वांछित फैटी एसिड प्रोफाइल वाला बेस ऑयल मिश्रण तैयार करना।
• प्रक्रिया:विभिन्न प्रकार के परिष्कृत, विरंजित और दुर्गन्धरहित (आरबीडी) तेलों को नापकर मिलाया जाता है। इनमें सोयाबीन, ताड़, कपास, कैनोला और ताड़ के बीज का तेल आम हैं।

2. हाइड्रोजनीकरण (पारंपरिक विधि)

• उद्देश्य:तरल तेल को अधिक संतृप्त बनाकर उसके गलनांक और स्थिरता को बढ़ाना।
• प्रक्रिया:मिश्रित तेल को निकेल उत्प्रेरक और हाइड्रोजन गैस की उपस्थिति में एक दबावयुक्त रिएक्टर में गर्म किया जाता है।टिप्पणी:इस प्रक्रिया से बनता हैट्रांस वसाये तकनीकें अब स्वास्थ्य संबंधी चिंताओं के कारण अत्यधिक विनियमित और अलोकप्रिय हैं। इसी कारण वैकल्पिक तकनीकों का उदय हुआ है।
  • वसा अम्ल श्रृंखलाओं में असंतृप्त दोहरे बंधों में हाइड्रोजन परमाणु जोड़े जाते हैं।
  • यह प्रक्रिया तरल तेलों (असंतृप्त) को अर्ध-ठोस या ठोस वसा (संतृप्त और ट्रांस वसा) में परिवर्तित करती है।

3. इंटरएस्टरीफिकेशन (आधुनिक विधि)

• उद्देश्य:ट्राइग्लिसराइड अणुओं के ग्लिसरॉल आधार पर फैटी एसिड को ट्रांस फैट बनाए बिना पुनर्व्यवस्थित करना। इससे निर्माताओं को तेलों के मिश्रण से सही गलनांक और क्रिस्टलीकरण गुणों वाला वसा बनाने में मदद मिलती है।
• प्रक्रिया:परिणाम:उत्कृष्ट कार्यात्मक गुणों वाला, ट्रांस-फैट रहित शॉर्टनिंग बेस।
  • केमिकल आईई:यह वसा अम्लों को तोड़ने और उन्हें अनियमित रूप से पुनर्गठित करने के लिए सोडियम मेथॉक्साइड उत्प्रेरक का उपयोग करता है।
  • एंजाइमेटिक आईई:इसमें उत्प्रेरक के रूप में विशिष्ट एंजाइमों (जैसे, लाइपेस) का उपयोग किया जाता है। यह अधिक सटीक है और लक्षित पुनर्गठन की अनुमति देता है, लेकिन यह अधिक महंगा है।

4. मिश्रण और पायसीकरण

• कठोर किए गए बेस फैट को तरल तेल के साथ मिलाकर सटीक आवश्यक सॉलिड फैट इंडेक्स (एसएफआई) प्राप्त किया जाता है - जो विभिन्न तापमानों पर कठोरता का एक माप है।
• अंतिम बेक्ड उत्पाद में बनावट, आयतन और शेल्फ लाइफ को बेहतर बनाने के लिए इमल्सीफायर (जैसे, मोनोग्लिसराइड्स, लेसिथिन) मिलाए जाते हैं।

5. शीतलन और ठोसकरण (शीतलन और क्रिस्टलीकरण)

यह शॉर्टनिंग की अंतिम संरचना और "प्लास्टिसिटी" (फैलने की क्षमता) बनाने के लिए सबसे महत्वपूर्ण चरण है।

• प्रक्रिया:पिघले हुए वसा के मिश्रण को एक पंप के माध्यम से प्रवाहित किया जाता है।मतदाताया खुरची हुई सतह वाला ऊष्मा विनिमय यंत्र (एसएसएचई)।
  • एक यूनिट (चिलर):वसा को उच्च दबाव और हिलाने की प्रक्रिया के तहत तेजी से ठंडा किया जाता है। इससे कई छोटे बीटा-प्राइम (β') क्रिस्टल बनते हैं, जो चिकने, महीन बनावट वाले और लचीले शॉर्टनिंग के लिए आदर्श होते हैं।
  • बी यूनिट (टेम्परर):इसके बाद ठंडी वसा को पिन-वर्कर या शांत ट्यूब में डाला जाता है। इससे क्रिस्टलीकरण हो रही वसा को गूंथा जाता है ताकि उचित क्रिस्टल निर्माण सुनिश्चित हो सके और बड़े, दानेदार बीटा (β) क्रिस्टल बनने से रोका जा सके।

6. तापमान निर्धारण और पैकेजिंग

• अभी भी गर्म, क्रिस्टलीकृत हो रहे शॉर्टनिंग को पैक किया जाता है (टब, क्यूब्स या बड़े कंटेनरों में)।
• पैकेज्ड शॉर्टनिंग को तापमान नियंत्रित गोदामों में रखा जाता है (तापमान निर्धारण कक्ष) 24-72 घंटों के लिए।
• मिश्रण का उद्देश्य:इससे क्रिस्टल संरचना वांछित β' रूप में पूरी तरह से स्थिर हो जाती है, जिससे एक समान, चिकनी बनावट और शेल्फ स्थिरता सुनिश्चित होती है।

7. भंडारण और शिपिंग

• टेम्पर्ड शॉर्टनिंग को नियंत्रित तापमान में संग्रहित और भेजा जाता है ताकि इसकी गुणवत्ता और लचीलापन बरकरार रहे।

प्रमुख तकनीकी अवधारणाएँ

• प्लास्टिसिटी:यह वह गुण है जिसके कारण शॉर्टनिंग को आसानी से फैलाया और मिलाया जा सकता है। यह एक विशिष्ट तापमान सीमा ("प्लास्टिक रेंज") के भीतर ठोस क्रिस्टल और तरल तेल के मिश्रण पर निर्भर करता है।
• क्रिस्टल की संरचना:वसा क्रिस्टल का प्रकार महत्वपूर्ण है।ठोस वसा सूचकांक (एसएफआई):यह एक ऐसा वक्र है जो तापमान की एक विस्तृत श्रृंखला में शॉर्टनिंग में ठोस वसा के प्रतिशत को मापता है। यह किसी विशिष्ट अनुप्रयोग में शॉर्टनिंग के प्रदर्शन की भविष्यवाणी करने का प्राथमिक उपकरण है (उदाहरण के लिए, पाई क्रस्ट शॉर्टनिंग और आइसिंग शॉर्टनिंग के एसएफआई वक्र बहुत भिन्न होते हैं)।
  • बीटा-प्राइम (β') क्रिस्टल:छोटे, सुई जैसे क्रिस्टल जो एक महीन जाल बनाते हैं और बड़ी मात्रा में तरल तेल को धारण करने में सक्षम होते हैं। इससे एक चिकना, मलाईदार और अत्यधिक लचीला शॉर्टनिंग बनता है।यही वांछित प्रारूप है।
  • बीटा (β) क्रिस्टल:बड़े, मोटे, दानेदार क्रिस्टल जिनके परिणामस्वरूप एक किरकिरा, भंगुर और गैर-प्लास्टिक वसा बनता है (उदाहरण के लिए, पुराने मक्खन में दानेदारपन)।

आधुनिक शॉर्टनिंग उत्पादन प्रवाह का सारांश

प्रौद्योगिकी का विकास

यह प्रवृत्ति तेजी से इससे दूर जा रही हैहाइड्रोजनीकरण(ट्रांस फैट पर प्रतिबंध के कारण) और इसके परिणामस्वरूप:

1. इंटरएस्टरीफिकेशन(रासायनिक और एंजाइमेटिक)।
2. प्राकृतिक रूप से अर्ध-ठोस तेलों का उपयोग करना जैसेघूसऔर इसके अंश (जैसे, पाम ओलीन, पाम स्टीयरिन), जिन्हें अक्सर उच्च-ओलिक सूरजमुखी या कैनोला तेल जैसे अन्य स्थिर तरल तेलों के साथ मिलाया जाता है।
3. पूर्ण हाइड्रोजनीकरण:तेल का पूर्ण हाइड्रोजनीकरण (जिससे पूर्णतः संतृप्त, ट्रांस-फैट-मुक्त स्टीयरिन बनता है) और फिर उसे तरल तेल के साथ मिलाना। यह आंशिक हाइड्रोजनीकरण से भिन्न है, जिससे ट्रांस फैट बनता है।

आधुनिक शॉर्टनिंग तकनीक का लक्ष्य बेकिंग और फ्राइंग के लिए सर्वोत्तम कार्यात्मक गुण प्राप्त करना है।बिनाकृत्रिम ट्रांस वसा का उपयोग।